Pizza

[Tynio 1 020]

20 godzin temu, _Red_ napisał:

+36h na leżakowanie ciasta i szybka przekąska gotowa xD

 

No ja też zawsze robię ciasto w piątek wieczorek, a w niedziele na obiad robię pizzę co powoduje że ma się wrażenie iż wszystko trwa tylko chwilę. 

[C1REX 16]

W dniu 17.05.2022 o 14:56, Tynio napisał:

Nie wiem jak długo zajmuje wam robienie Pizzy,  ale po 10 latach na ciasto poświęcam około 20 mininut, przygotowanie dodatków to około 20-25 minut i pieczenie 7 mininut na pizze. Szybko się robi i ostatni raz kupiłem gotowca z 3 lata temu na wakacje jął nie miałem opcji zrobienia swojej Pizzy a do lokalu miałem 10km

Jak robię pizze, to w większych ilościach dla większej grupy ludzi i muszę się jakoś zorganizować, by dwóch dni w kuchni nie spędzić. 

Dziś np. robię pizze dla około 20 osób - żona zaprosiła kilku znajomych z dziećmi.

Przeszedłem jakiś czas temu z drożdży naturalnych na suche. Miałem opór, bo naturalne niby zawsze lepsze, ale przy suchych ciasto jest gotowe po dwóch godzinach i wyrośnięte zawsze idealnie tak samo. Naturalne dawały różny, mniej przewidywalny efekt i się szybciej psuły w lodówce. 

 

Mam też sporo blaszek do pizzy - ponad 10. To pozwala mi przygotować kilkanaście spodów na raz i potem włożyć po kilka na raz do piekarnika. Robienie po jednej pizzy nie wchodzi w grę, bo zajmuje absurdalną ilość czasu. 

[Tynio 1 020]

W dniu 21.05.2022 o 09:35, C1REX napisał:

Jak robię pizze, to w większych ilościach dla większej grupy ludzi i muszę się jakoś zorganizować, by dwóch dni w kuchni nie spędzić. 

Dziś np. robię pizze dla około 20 osób - żona zaprosiła kilku znajomych z dziećmi.

Przeszedłem jakiś czas temu z drożdży naturalnych na suche. Miałem opór, bo naturalne niby zawsze lepsze, ale przy suchych ciasto jest gotowe po dwóch godzinach i wyrośnięte zawsze idealnie tak samo. Naturalne dawały różny, mniej przewidywalny efekt i się szybciej psuły w lodówce. 

 

Mam też sporo blaszek do pizzy - ponad 10. To pozwala mi przygotować kilkanaście spodów na raz i potem włożyć po kilka na raz do piekarnika. Robienie po jednej pizzy nie wchodzi w grę, bo zajmuje absurdalną ilość czasu. 

 

Ja mam tylko 6 blaszek i mój rekord to było 5 pizzy za jednym zamachem dla 8 osób i w sumie 3 pizze poszły szybko, pozostałe dwie zrobiłem w małym odstępie czasowym by można wszystko na ciepło zjeść.

 

Nie wiem ile sztuk piekłeś oraz jaki masz piekarnik, w zwykłym piekarniku trwa to 7-8 minut, tak na szybko to 5 pizzy to samo pieczenie ponad 50 minut razem z serowanie. 

 

Szkoda że fotek nie dałeś.

[C1REX 16]

@Tynio - No nie zrobiłem fotek, ale następnym razem coś wrzucę. 

 

Sam dopiero zaczynam przyspieszanie procesu tworzenia pizzy. Kiedyś nie zależało mi na tym, bo przy kuchni z salonem to tworzenie pizzy było częścią imprezy. Od pewnego czasu jednak goście głównie idą do ogrodu i nie chcę zostawać sam w kuchni. 

Pizza jest czasochłonna więc szukam opcji co mogę zrobić przed przyjściem gości. Po wczorajszej imprezie zostało mi ciasta na 5 pizz. Dziś rano więc zrobiłem 5 spodów, zafoliowałem i włożyłem do lodówki. Jedna tacka na drugiej. O tak:

 

 

Sam preferuję włoski styl, czyli możliwie cienkie ciasto. Plus taki, że ciasto nie powinno być zbyt wyrośnięte i jest gotowe w niecałą godzinę. Minus taki, że trzeba ich zrobić więcej, bo ludzie po kilka pizz wciągają. 

 

Pierwszy raz włożyłem całe gotowe spody do lodówki i zobaczę jak to wyjdzie. Kolejnym krokiem będzie przygotowanie całych pizz przed przyjściem gości i zostawienie ich na stojaku. A jak coś zostanie po imprezie, to też w folię i na drugi dzień będzie pyszny posiłek. 

Stojaki niestety to ultra zdzierstwo, ale się sfrajerzyłem i zamówiłem. 

 

[C1REX 16]

Wczoraj kilka pizz wpadło. Spody z lodówki odrobinkę wyrosły i przez to minimalnie gorzej mi smakowały, ale myślę, że następnym razem jak dodam mniej drożdży, to będzie OK. Myk ze zrobieniem spodów oddzielnie bardzo ułatwia sprawę. 

 

Kilka fotek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Shankor 1 614]

Wyglądają dobrze, ale wyłącz proszę ten chiński znak wodny.

[basbot11 177]

Ja dzisiaj pierwszy raz robiłem pizzę na kamieniu i w dodatku na grillu gazowym.

Ciasto przygotowałem już wczoraj, odpoczywało sobie w lodówce 24 godziny.

Pierwszy placek zrobiłem trochę za cienki, przez co miałem lekkie problemy przy przekładaniu na kamień, co z resztą widać na zdjęciu.

 

Ale jakość tego ciasta, w porównaniu do tego co robię w piekarniku na ruszcie, po prostu cudo 

 

 

Drugi wyszedł już dużo lepszy.

 

 

Ponad 320 stopni robi swoje, ale niestety tylko od spodu,  góry też by się trochę ciepełka przydało.

Z końcowego efektu jestem bardzo zadowolony, bo uwielbiam Neapolitanską Pizzę.

Ciasto od spodu jest chrupiące, kruche i cieniutkie, a brzegi są puszyste.

 

[Mejm 15 306]

Nie wyglada jak neapolitanska. Z ta kielbasa i sterta dodatkow wyglada jak polska.

[Kenny tJJger 3 784]

16 minut temu, basbot11 napisał:

Ponad 320 stopni robi swoje, ale niestety tylko od spodu,  góry też by się trochę ciepełka przydało.

 

Jak za dużo sosu się nałoży i dobierze składniki, które puszczają wodę to ciężko z gówna bat ukręcić.

[C1REX 16]

Potrenowałem wczoraj szybkie robienie pizz i kilku rzeczy się nauczyłem. @Tynio o to pytał, ale może ktoś jeszcze skorzysta z moich błędów i się od nich uchroni. 

 

Zrobiłem ciasta z około 2kg mąki. Tzn na oko 2kg, bo w UK pakują po 1,5 i 3kg. Dałem tylko dwie saszetki suchych drożdży - czyli połowę rekomendowanej ilości. Ciasto i tak wyrosło aż za bardzo i następnym razem dam tylko jedną saszetkę. 

 

 

 

 

 

 

Na szczęście kulki się ładnie zbiły i odpowietrzyły, więc mogłem rozwałkować na bardzo cienko. 

 

 

16 spodów zajmuje sporo miejsca, więc dałem jedno na drugie. Stojak jest lepszym rozwiązaniem, ale nie każdy jest takim wariatem, by sobie stojaki na pizze kupować. 

 

 

Następnie dałem sos, składniki, ser i na stojak, by czekały na swoją kolej. Zrobiłem tylko mega proste, by w razie czego nie było za dużych strat. 

 

 

Pizze wyszły zaskakująco dobrze, nie czułem żadnej straty jakości i byłem zadowolony z rezultatu. Ciasto było cienkie, chrupiące i nie przesiąkło wodą z sosu i składników. 

 

Następnym testem było zafoliowanie, wsadzenie do lodówki i sprawdzenie smaku rano. 

No i tutaj była totalna porażka. Wszystko puściło soki, ciasto nasiąkło, zamieniło się w spuchnięty glut, a na dole lodówki miałem nawet trochę z nich wody. 

Pizz nie dało się zjeść rano. Wieczorem jeszcze były OK, ale 2-4 godziny to chyba max ile pizza może wytrzymać przed upieczeniem, a to i tak tylko przy bardzo małej ilości składników.

 

 

Tutaj fotka przed włożeniem do lodówki, kiedy wyglądały jeszcze normalnie.

 

Być może da się lekko podpiec spody z sosem, a potem położyć składniki i ser, ale raczej już nie będę się w to bawił - sklepowe pizze są tak chyba robione. Sam fakt, że można tak dużo przygotować przed przyjściem gości sporo mi pomoże na przyszłość. Całe ciasto lub nawet gotowe spody bez sosu też można schować na następny dzień i jest OK. 

Ciasto robię w 15 minut i w kolejne 15-30 minut jest gotowe do wałkowania. Jak chcę ciasto na później, to do lodówki, by mi nie wyrosło za bardzo.

Rozwałkowanie tych 16 pizz na raz to spora oszczędność czasu. Wcześniej wałkowałem po dwie pizze, potem sos i składniki i do pieca. Jak te dwie były w piecu, to kolejne dwie i tak w kółko. Na kilka godzin mogłem utknąć w kuchni zamiast cieszyć się odwiedzinami znajomych. 

[mcp 2 013]

Rozwałkować? R O Z W A Ł K O W A Ć?

 

trzymajta mnie, niech ktoś wklei pastę z amatorami od zakupu bułek

 

 

[C1REX 16]

58 minut temu, mcp napisał:

Rozwałkować? R O Z W A Ł K O W A Ć?

 

trzymajta mnie, niech ktoś wklei pastę z amatorami od zakupu bułek

 

 

Czyli co jest nie tak?

[mcp 2 013]

"[...] proces wałkowania zabija cenne pęcherzyki powietrza znajdujące się w cieście. Natomiast jego rozciąganie, nie ma wpływu na ich obecność, dzięki czemu zyskujesz puszystą pizzę"

[C1REX 16]

3 minuty temu, mcp napisał:

"[...] proces wałkowania zabija cenne pęcherzyki powietrza znajdujące się w cieście. Natomiast jego rozciąganie, nie ma wpływu na ich obecność, dzięki czemu zyskujesz puszystą pizzę"

Właśnie o to mi chodzi, by pozbyć się pęcherzyków powietrza i uzyskać ultra cienkie ciasto, które jest prawie niemożliwe do uzyskania przy rozciąganiu. Co kto lubi. Kiedyś rozciągałem, ale wolę rozwałkowane na cieniutko. Nie mam też całej kuchni uwalonej mąką. 

W Rzymie np. te ich ultra cienkie pizze się wałkuje. 

 

 

[Robak 1 235]

Przecież jeśli ciasto ma odpowiednią konsystencję i się rozciąga tak żeby nie powstawały dziury to wystarczy, że dasz mniej ciasta na kulkę i wtedy bez wałkowania wyjdzie Ci cieniutko jak lubisz + niepozbawione powietrza. Jedyny problem to żeby to ciasto było równo cienkie, ale to kwestia wprawy. Chociaż swoją drogą jak tak Ci najwygodniej i reszcie smakuje to czemu by nie. Ja osobiście na początku też wałkowałem, ale od dłuższego czasu już tego nie robię. Gdyby mój piekarnik jeszcze był lepszy to w ogóle byłoby fajnie, bo tak to rzadko jestem zadowolony z efektów, mimo, że smaczna wychodzi.

Edytowane 27 maja 2022 przez Robak

[Shankor 1 614]

Ogrom pracy z ciastem, wałkowaniem itd., a potem posmarowałeś to sosem i zdziwiony, że glut. No raczej, że glut - jakbyś polał ciasto wodą i wsadził do lodówki też byłby ślump. Myśleć trochę! 

[C1REX 16]

Nie ma co się nawzajem krytykować, że robi pizzę inaczej. Kocham pizzę i robiłem to kiedyś zawodowo jako "pizzaiolo" dla popularnej sieci włoskich pizzeri w Londynie.

Potem poszedłem w treningi i uczyłem robienia pizzy kucharzy i menadżerów. Pewnie nadal bym to robił, gdyby firmy matki nie kupili chińczyki i natychmiast nie zaczęli od oszczędności na treningach właśnie.

Tu zaznaczę, że to była praca robola, która uczyła pewnych odgórnie narzuconych standardów i nie było żadnego miejsca na jakąś kreatywność. Chociaż spoko płacili, byli fajni ludzie i lubiłem to. 

Wspominam o tym, by dać kontekst, że w swoim życiu zrobiłem grube tysiące pizz, narobiłem masę błędów, a wciąż mam mega frajdę z robienia, jedzenia i gadania o pizzy. 

 

Wilgotne pizze to był w firmie na tyle ważny temat, że kucharze mogli stracić za to pracę. Zwłaszcza jeśli dodawali wodę do "Passata Pomodoro" bo bez tego za trudno im się tak małą ilość sosu rozprowadzało. Jak dawali więcej, to potem podczas cotygodniowego liczenia brakowało produktu i razem z menadżerem ryzykowali stratą bonusu. Oba problemy były bardzo powszechne. 

 

Włoskie ciasta na pizze są bardzo często dość zbite, niewyrośnięte i trochę "jak guma". Wiele włoskich restauracji ma otwarte kuchnie, gdzie się rozciąga ciasto nim wymachując w powietrzu. Niektórzy kucharze robią z tego mały show. Akcja możliwa chyba tylko przy takim gumowatym cieście właśnie. 

Jak ktoś chce w domu popróbować, to tylko powiem, że łatwiej kręci się na górnej części dłoni palcami w dół. W ten sposób palce nie dziurawią ciasta. 

 

Ciasto się u nas głównie rozciągało i to było nasze standardowe ciasto. Była jednak też opcja premium ciasta "Romana", które się rozwałkowywało na cieniutkie. 

A które lepsze? Kwestia gustu. Jedni woleli grubsze rozciągane, inni woleli dopłacić do Romany, a inni preferowali grubsze z pizza hut. 

 

Po co więc schowałem surowe pizze z sosem do lodówki? Bo chciałem sprawdzić. Latami się ludziom wpajało jak robot, że tak nie wolno, ale nigdy nie wiedziałem jak to będzie smakowało, czy będzie jadalna, czy da się ją uratować i czy może mimo wszystko można jakoś ten problem obejść.

 

Pizze uratowałem i się je zjadło, ale jakość mocno spadła. Największym wyzwaniem było to, że się nie chciało dopiec od spodu, gdy od góry była już rumiana.

 

[Figaro 8 215]

O panie, co tu się będzie odjebywać? Stary tuned.

 

 

[C1REX 16]

GRATKI!!!!!!

 

Sam też dziś sprawdzałem różne piece i też rozważam gazowy tego typu. Nawet Tesco dziś miało w ofercie, ale tylko na drewno/węgiel, a nie chce mi się w to bawić. 

 

Będziesz robił bezpośrednio na kamieniu, czy wciąż na tackach? @Figaro

[Il Brutto 1 624]

mam jeszcze paczke tej drugiej maki manitoba, taka pitca to minimum te 12h musi wyrastac, na szybkiego nie ma co liczyc, juz jak wyrabiasz to czuc w rekach jak strzelaja pecherzyki powietrza w takim sztywnym ciescie

[Figaro 8 215]

15 minut temu, C1REX napisał:

Sam też dziś sprawdzałem różne piece i też rozważam gazowy tego typu. Nawet Tesco dziś miało w ofercie, ale tylko na drewno/węgiel, a nie chce mi się w to bawić. 

 

 

yup, akurat ten  mój ooni koda 12 za 1,5k to najlepsze co znajdziesz w tej cenie. Zobaczymy jak wyjdzie w praniu.

 

16 minut temu, C1REX napisał:

Będziesz robił bezpośrednio na kamieniu, czy wciąż na tackach? @Figaro

 

Wiadomka, w zestawie jest kamień.  Kupiłem też pirometr i łopatę perforowaną więc jestem ready.

[C1REX 16]

Zazdro @Figaro.

Też pewnie sobie sprawię, bo mnie żona ciśnie. Nawet chciała już mi sprezentować i zlecić zbudowanie z cegły z w ogrodzie.
 

Jedyne co, to się trochę obawiam wyzwania. Tyle lat dopieszczałem swój przepis, by w zwykłym piekarniku dobrze smakowało i nie wiem, czy od nowa się nie będę musiał uczyć.
 

Ale nic. Gratki @Figaro. Chętnie bym spróbował Twojej pizzy. 

[Figaro 8 215]

29 minut temu, C1REX napisał:

zlecić zbudowanie z cegły z w ogrodzie.

 

też chciałem zbudować piec chlebowy z prawdziwego zdarzenia, ale wyskok cen materiałów trochę ostudził mój zapał. Za rok

 

30 minut temu, C1REX napisał:

Ale nic. Gratki @Figaro. Chętnie bym spróbował Twojej pizzy. 

 

jutro zapewne pierwsza próba z podwójnie fermentowanym ciastem + poolish. Na pewno będzie to wymagało praktyki.

[Figaro 8 215]

No i oczywiście. Trzy dni fermentowania ciasta, kupione składniki, formujesz kulki, a tu kurła deszcz nakurwia, co wymusiło na mnie barbarzyńskie warunki całego procesu pieczenia. W weeekend podejdę porządnie, o ile słońce wpadnie. 

Sam piecyk zajebisty, w dwie minuty pizza gotowa, kozak w chuj.

 

 

[C1REX 16]

W dniu 6.06.2022 o 18:54, Figaro napisał:

też chciałem zbudować piec chlebowy z prawdziwego zdarzenia, ale wyskok cen materiałów trochę ostudził mój zapał. Za rok

Kolega niedawno kupował używane cegły i płacił nawet poniżej 50gr. 

Jak ogarnę się z robotą, to pewnie z tyłu ogrodu postawię murowany. Zanim to jednak nastąpi, to rozważam testy na takim ultra prostym. 

 

Akurat mam fajny kawałek oszlifowanego granitu, który idealnie będzie pasował.